Ενώ για την πλειονότητα των κρασιών, η επιτυχία έρχεται μετά την πρώτη αλκοολική ζύμωση, όπου οι ζύμες καταναλώνουν τα σάκχαρα των σταφυλιών και τα μετατρέπουν σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, εμείς ως παραγωγοί αφρώδους κρασιού αποφασίζουμε να ξανακάνουμε αυτή την «επικίνδυνη» πλέον διαδικασία, εμφιαλώνοντας το λεγόμενο «κρασί βάσης» με επιπλέον ζάχαρη και ζύμες.

 

Κατά την πρώτη αλκοολική ζύμωση, δεν γίνονται εκπτώσεις και όλα πρέπει να ξεκινήσουν με τα πιο υγιή σταφύλια. Μετά από αυτό, η ενσυναίσθηση, η φροντίδα και η οινολογική τεχνογνωσία κάνουν τα υπόλοιπα. Τα σταφύλια που έχουν ψυχθεί πιέζονται απαλά χωρίς να απορραγιστούν και μετά την καθίζηση του μούστου των σταφυλιών, η ζύμωση πραγματοποιείται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία. Χρησιμοποιούνται ελάχιστα οινολογικά προϊόντα και τηρούν αυστηρά τα πρωτόκολλα βιολογικής παραγωγής. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, δίνουμε χρόνο στα κρασιά να ξεκουραστούν κάνοντας εβδομαδιαίο bâtonnage για μια περίοδο 6 μηνών και μόλις αρχίσουν να ανεβαίνουν οι θερμοκρασίες την άνοιξη, τα εμφιαλώνουμε για τη δεύτερη ζύμωση. Σε αυτό το σημείο, είναι σαν να έχουμε χιλιάδες μικρές δεξαμενές ζύμωσης.

​

Μόλις ολοκληρωθεί η δεύτερη ζύμωση, ξεκινά ένα αληθινό παιχνίδι αναμονής και υπομονής. Αρχίζει η παλαίωση.

​

Τα αφρώδη κρασιά αρχίζουν να εξελίσσονται και ανάλογα με το στυλ και την ποικιλία, η περίοδος παλαίωσης πριν από τον εκπωματισμό μπορεί να είναι μικρότερη ή μεγαλύτερη και η ημέρα εκπωματισμού καθορίζεται δοκιμάζοντας τα κρασιά τακτικά. Δεν υπάρχει χρονικά απόλυτη περίοδος παλαίωσης. Μας το υπαγορεύουν τα κρασιά. Εκείνα είναι οι ηγέτες. Εμείς απλά πρέπει να τα ακούσουμε.

​

Όταν φτάσει η κατάλληλη στιγμή, τοποθετούμε τις φιάλες σε ξύλινες κατασκευές, τις λεγόμενες "pupitres" και γυρίζουμε κάθε φιάλη με το χέρι για να οδηγήσουμε τις οινολάσπες στο λαιμό της φιάλης.

Σε αυτό το σημείο, τα μπουκάλια είναι έτοιμα για εκπωματισμό.

Παγώνουμε το λαιμό της φιάλης στους -27ºC και στη συνέχεια το παγωμένο μέρος (που περιέχει τις οινολάσπες) αποβάλλεται. Κάθε μπουκάλι λαμβάνει το λεγόμενο "liquer de expedition" και συμπληρώνεται για να φτάσει στον τελικό όγκο. Στη συνέχεια, τοποθετείται ο φελλός, προστίθεται το σύρμα και το τελικό κρασί υποβάλλεται σε μια τελευταία περίοδο ανάπαυσης τουλάχιστον 3 μηνών στο κελάρι πριν κυκλοφορήσει στην αγορά: είναι πράγματι ένα παιχνίδι υπομονής.

​

​